В состав пищевых белков входят около 20 аминокислот, причем восемь из них являются незаменимыми, то есть не образуются в организме. Наиболее дефицитные аминокисло­ты — тринитофан, лизин, метионин — содержатся преиму­щественно в продуктах животного происхождения. Поэтому необходимо обеспечивать сбалансированность аминокислот­ного состава поступающей в организм пищи.

Главным энергетическим материалом являются жиры, которые по калорийности в два с лишним раза превосходят белки и углеводы. Однако для того, чтобы жиры освободили в организме энергию, необходимо достаточное количество угле­водов и кислорода. Жиры входят в состав клеток, принимают участие в обмене веществ, улучшают вкус пищи и повышают чувство сытости. Наиболее полезные из них содержатся в молоке, сливочном масле, сметане, сыре, яичном желтке, рыбьем жире.

Известно, что жиры способны откладываться «в запас». В этом случае они используются организмом в качестве энерге­тического материала при истощении или в период тяжелых заболеваний. Однако излишки жировых отложений в подкож­ной клетчатке, сальниках, печени и в других органах способс­твуют ожирению, которое в первую очередь неблагоприятно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы.

Важную роль в обменных процессах играют полиненасы­щенные жирные кислоты, которые содержатся в нерафиниро­ванных растительных маслах — подсолнечном, кукурузном, оливковом. Они препятствуют развитию атеросклероза, поло­жительно влияют на нервную систему, кожу.

Углеводы, как и жиры, являются энергетическим материалом. Они необходимы для нормальной деятельности центральной нервной системы, сердца, печени. Больше всего углеводов содержится в сахаре, хлебе, картофеле, других ово­щах, а также во фруктах и ягодах. Следует помнить, что при избыточном углеводном питании часть из них превращается в организме в жиры, что может в дальнейшем привести к избы­точному весу и ожирению.

В зависимости от строения углеводы подразделяются на моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза, лактоза) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка). Мо­носахариды обладают выраженным сладким вкусом и быстро усваиваются. Из дисахаридов основное значение имеет саха­роза, которая при гидролизе распадается на глюкозу и фрук­тозу. Сахароза содержится главным образом в тростниковом и свекловичном сахаре.

Из полисахаридов основное пищевое значение имеет крах­мал, содержащийся, в частности, в зерновых продуктах. В ор­ганизме он превращается в глюкозу. Гликоген используется в качестве энергетического материала для питания работающих мышц и органов. Клетчатка овощей и фруктов стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из орга­низма холестерина.

Активное участие в обмене веществ принимают витами­ны, которые необходимы человеку для усвоения пищи, роста и восстановления клеток и тканей. Большинство из них не син­тезируется в организме, и получаем мы их с продуктами рас­тительного и животного происхождения. При их недостатке развивается гиповитаминоз, характеризующийся ухудшением самочувствия, быстрой утомляемостью, ослаблением защит­ных сил организма и другими негативными факторами.

Все витамины делятся на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. К первой относятся витамины A, D, Е, К. Все остальные — водорастворимые, среди них, например, витамин С, витамины группы В.

Многообразные функции выполняют в организме поступа­ющие с пищей минеральные соли кальция, фосфора, железа, калия, натрия и других химических элементов. Они участвуют в синтезе белков, работе желез внутренней секреции, регу­лируют обмен веществ. С ростом физических нагрузок пот­ребность организма в минеральных веществах (прежде всего в калии и натрии) увеличивается, поэтому их содержание в рационе питания необходимо повысить на 20-25 процентов.

При сбалансированном питании наш организм достаточно обеспечивается солями, за исключением поваренной соли,

которую мы обычно сами добавляем в различные блюда. При этом нельзя забывать, что избыточное ее потребление (более 6 граммов в сутки) способствует развитию таких заболеваний, как подагра, атеросклероз, гипертония.

По мнению специалистов, следует также ограничивать потребление сахара и мучных изделий. Сахар — поставщик чрезмерного количества углеводов и калорий. На поступление его в больших объемах организм реагирует выбросом в кровь в повышенном количестве инсулина. Неумеренное потребле­ние сахара может способствовать развитию диабета, атерос­клероза, ожирения. Что касается мучных изделий, то избыток их в рационе приводит к появлению лишнего веса со всеми вытекающими отсюда последствиями.